华南厦门烘焙培训班老师分享：烘焙入门必备基础常识

在制作西点时，除了掌握正确的材料、器具及步骤外，更要了解制作西点的专门用语及基本常识，这样才能更快速地进八烘焙的领域，制作出成功的点心。  

        戚风打法： 

        即分蛋打法，就是将蛋白加糖打发的蛋白糖与蛋黄加其他液态材料及粉类材料拌匀的面糊拌和。  

        海绵打法： 

        即全蛋打法，将整个蛋加糖一起搅拌至浓稠状，使其呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，这时再加入其他液态材料及粉类拌和。  

        法式海绵打法： 

        是一种分蛋打法，将蛋白加1／2糖打发，再将蛋黄加1／2糖打发至乳白色，两者拌和后再加人其他粉类材料及液态材料拌和。  

        天使蛋糕法： 

        蛋白加塔塔粉打发泡，再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉1/2糖过筛后加入拌和至吸收即可。  

        糖油拌和法： 

        油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入分类材料拌和。例如饼干类和重奶油蛋糕。  

        粉油拌和法： 

        油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油墨60％以上的配方。例如水果蛋糕。  

        湿性发泡： 

        蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹络且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。  

        干性发泡： 

        蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹络明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。 

烘焙新手从这里开始：面包制作基础

 　　特别是想把自己的烤箱用起来的朋友，向这里看齐里面有你想要的东西噢，想做面包从面包的基本步骤开始学起吧！         

　　一、制作前准备 

        制作面包前，要先准备好必要的材料与制作的器具。还有就是揉面团所需的工作台。但要谨记避免在不稳定的地方进行，因为在揉面团过程中会有摔打或推压。然后就是准备与计量材料。注意：一定要使用电子称，按照材料表里的份量来测量。

 　　二、搅拌（手拌）的几个阶段         

　　1、先将材料堆成粉强和匀 

        2、（拿起阶段）搓拌至可以用手拿起时揉拌速度快些。 

        3、（卷起阶段）继续搅拌至卷起阶段，此时水分全部被面粉均匀吸收，面筋开始形成。         

　　以双手拉面团时易断裂，且无良好的延展性。 

        4、（扩展阶段）揉拌至扩展阶段，加入油脂。此时的面团比较光滑有弹性，但用手拉面团仍易断裂。         

　　5、（完成阶段）此阶段的面团因面筋已充分扩展，具有良好的伸展性及弹性，用手拉面团呈光滑的薄膜状（把面团缓慢地从中间向四周慢慢抻开），且断裂时为光滑的圆洞，非锯齿状，此阶段为最佳的程度。吐司类的产品需搅拌至此阶段。 

        6、（测量面团温度）在尺寸比面团大一圈的缸盆里涂上一层油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于缸盆，要立即测试下面团的温度，以26℃~28℃为最佳温度。

　　用一个比面团本身大2-3倍的面盆来发酵面团，在面盆内侧涂上油脂类材料，使面团不至于粘黏在面盆上，当面团膨胀至原来体积的2倍大时，即表示发酵作用完成。 

        所谓发酵就是指酵母菌在繁殖时所产生的二氧化碳进入麸质的网状结构里，使面团膨胀的过程。温度在30℃~40℃，湿度在80%是最为理想的环境，这样的温度与湿度下酵母菌会特别活跃，会将面团里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作养分。而在这样的分解过程中，就会释放出二氧化碳、香味成分。发酵的过程会持续进行到面团进行焙烤时，只有温度升高到淀粉会固化的60℃以上，才会停止膨胀。         这里介绍隔水加热以及烤炉加热的发酵方法： 

        一次发酵法是在30°C左右的场所进行，因为酵母最活跃的温度就是30°C左右。二次发酵是在40°C场所进行，因为面团在烘烤之前的这段时间温度要保持在35°C左右，用热水或烤炉以接近室温的环境。         

　　1、适用热水加热： 

        把面团放入塑料袋中，在盆中加入40°C的热水，放入塑料袋，放置30-40分钟，使其发酵到塑料袋充满气体，另外热水的温度要根据室内温度进行改变，具体情况如下：①夏季室温在26-28°C时，不需隔水加热，只需把塑料袋置于室温下使面团发酵。②春秋季室温在21—25°C时，要放在40°C左右的热水中，使面团发酵。③冬季室温在20°C以下时，要放在40°C左右的热水中，并且中间还需加2-3次热水，使面团发酵。 

        2、使用烤炉加热：把面团放入塑料袋中，用高温点火40秒之后熄火，在烤盘里放上面团，放置30-40分钟，使其发酵到塑料袋充满气体。         

　　如何测试面团已经完成发酵： 

        ①发酵完成时，以食指沾水或面粉，轻压面团会留下指形凹痕；如果凹痕很快恢复成原样，有弹性，则表示发酵作用尚未完成。发酵不足的面团，其产品除了体积无法提升外，质地也会变得较为粗糙。此时应再用保鲜膜覆盖在搅拌盆上，等待约10分钟左右。如果这样还是发酵不足的话，就再等10分钟左右，以10分钟为单位，来确认发酵的状况。 

        ②如果凹痕周围呈现明显下陷或快速下陷，则表示已发酵过度。如果面团发酵过度或发酵温度太高时，则面团会变得粘稠，凹痕不会恢复，且面团难以操作，并带有酸味而使产品品质较差。但有时视程度的严重与否，还是有可能拿来制作面包的。不过，烘焙好以后，可能会有酒精臭味。 

        ③如果凹痕与手指插入面团里的体积大小相同，且恢复速度缓慢。那么发酵刚刚好，说明发酵成功。这样就可以进行下一步工序了。         

　　四、面团分割

　　1）面团发酵完成后，需要依面包种类的不同从而分割成大小不一的面团。分割时，要使用切面刀或刮板等器具，迅速而连贯地切开。如果把面团拉扯或是弄的支离破碎就会破坏形成的麸质网状结构。

 　　2）分割的面团要经过称重，那样烘焙出面包的大小才会一致。但在称量的过程中需要考虑到在烘烤过程中因水分蒸发所导致的重量减轻现象，减少之量约为面团10~13%的重量，因此在一磅重的面团中，应额外地或是每500克面团中，多增加50~60克的量，以弥补烘焙过程中所流失的分量。准确的烘焙流失量，需视烘焙的时间、面团的大小以及面团是否置于烤盘中等状况而定。 

        3）称重应快速地完成，以避免面团过度发酵。正常面团之分割损耗应少于1%，最多为2%，当然面团分割越久损耗越多。         

　　分割注意事项： 

        1）低成分面团（只有基本材料面粉、盐、酵母、水制成的面团）分割宜在20分钟内完成。高成分面团（除四大基本材料外油脂、乳制品、鸡蛋成分较高的面团）则不受限制。 

        2）连续分割极易因分割时间的延长而事先分割好的面团水份会很快蒸发掉，所以相对比较硬一点的面团一定要用保鲜膜覆盖好。 

        3）工作场所因室内温度高，面团易造成乳酸菌及醋酸菌的繁殖。 

        4）手工分割必要时可用手粉，但撒粉要均匀，以免太多的干粉渗入到面粉中，使烤出的面包内部有大的直线空洞。         五、滚圆 

        1）分割后的面团，用手滚圆。将面团塑成圆形，是一个重要的步骤，主要是为了让面团的表面挺立，以强化麸质的网状结构，让面包的质地变得更佳。 

        2）滚圆后的面团，将收口处朝下，放置在工作台15~20分钟，进行中间发酵。这样的静置过程，是为了让面团变得更容易塑形。此时，请盖上塑胶袋，以防止面团变干燥。

比较小的面团搓圆姿势：将手指蜷曲成猫爪般的姿势，把面团紧紧按在揉面台上同时逆时针滚动。重复这个动作3-4次，注意面团搓圆时会有黏手的现象。 

        比较大的面团搓圆动作：双手拿住面团，手指尖和揉面台中央夹住一部分面团。然后从对面把面团滚拉到自己一边。每次滚拉到自己面前的时候就变换一次角度然后放回到对面。再重复上述的动作这个步骤重复3-4次即可。 

        六、中间发酵（松驰）

中间发酵和发酵有所区别，中间发酵就是短时间内在某种程度上使面团变软一点，刚完成滚圆的面团若立即进行整形动作，面团的筋性会非常强韧，且易引起面筋之收缩，形状不齐，因此，需要静置一段时间让面团膨胀松弛，以利整形。在室内进行的话，需15~20分钟的时间，需要塑胶袋等覆盖，以防干燥。理想的温度是人体感觉舒适的温度，大概在26℃~28℃较为合适。         

　　七、整形 

        整形的重要性：面团经过适当的松弛之后，将其整形出理想的形状，如圆形、长条形、橄榄形、及吐司标准整形法等，再放入烤模中或平烤盘上。整形过程步骤是否准确，面团与面团之间距离是否妥当，都关系着面包内部组织及外表形状，严重影响产品品质，不可疏忽。 

        正确的整形是烘焙前最重要的整形步骤，所有面团中的气泡在装模时应被挤出，留在面团中的气囊由整形而排出。面团内部组织较均匀时，则烤焙出来的面包内部组织也会均匀细致，否则留在面团中的气泡，将会在烘焙过程中使产品产生过大的气洞。 

        整形步骤：1、滚圆；2、搓；3、擀；4、包；5、绕。

最后发酵要求的环境是，温度在32-38°C，湿度在75%--80%。把整形好的面团放在铺有烤盘纸的烤盘上，用塑料保鲜膜覆盖在上面防止干燥。在已经发酵过的基础上面团又有1.5-2倍的发酵膨胀之后（如果肉眼看不出这个倍数时，就用双手轻轻拿起面团，当有向下沉的感觉时，即为醒发到位），醒发结束。         

　　最后发酵注意事项：①不要醒发过度因为酵母的发酵能力达到最大的时候面团本身也不会再膨胀了，所以，醒发过度的话反而会使面团本身缩小，烘烤后就不会有圆鼓鼓的丰满感。而对于硬质的面包来说也很难在表面刮出纹路。②经过最后发酵的面得会变得脆弱，在割纹路或是移放位置时都要注意力道要轻，否则极易变形。         

　　九、烘烤 

        面团放进烤箱的时候，热气会把面团中的水分转化为蒸气，造成面团在烘烤初期的20分钟左右快速膨胀，接下来热气渗透面团，杀死酵母菌，同时形成了外皮。面团中的天然糖分遇热融化，形成金棕色的外皮。食谱上多有明确列出所需的时间，但是有时候，温度高会延长食谱规定的烘烤时间，所以要考量烘烤当天的天气湿度。 

        使用家庭电烤箱要注意的事情：家用小烤箱不及专业级的大烤箱温度来得均匀，用小烤箱烤的时候实际温度比如设定在200度，有时会偏高有时会偏低，所以温度很难撑控，在这种情况下请你在指定时间的后半段，站在烤箱前仔细确认面包的烘烤程度。如果上色还不明显的话，请适当调高温度；如果表面颜色过于鲜艳的话，请适当降低温度。像这样在烘烤的时候，时刻调节烤箱的温度是使用家庭式小烤箱的重要方法。

在面包的实际生产过程中，酵母的发酵受到下列因素的影响：  

        1、温度  

        温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发 酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃，这是 经过实验得出的数据。一般的面团发酵温度应控制在26℃- 28℃，如温度过高，那么发酵则过速，面团未充分成熟，保 气能力不佳，影响最后产品之品质。          

　　2、PH值   

        PH值：就是指物质的“酸碱度”。最适宜酵母发酵的PH 值是4-6度之间，过高或过低，都会减低酵母发酵的能力。

　　3、渗透压的影响  

        渗透压：外界物质的渗透压之高低，对酵母活力有很大 的影响，这是因为酵母的细胞膜是半透膜，即具有渗透作用， 故外界物质浓度高时，酵母内的细胞质渗出体外，酵母因此 被破坏而死亡。当然也有些酵母在高浓度下仍可生存及发酵， 在这方面干酵母比鲜酵母有较强的适应力。在制作面包中， 影响对酵母渗透压的大小最主要的是糖和盐两种原料。 当配方中的糖量为0-5%时，不会抑制酵母的发酵能力， 相反可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作 用，如超过10%，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖、果糖、 蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可 能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。 盐的渗透压则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的 用量达到2%，发酵即受影响。

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