华南厦门面点培训学校老师解读馅心调味方式相关知识

有馅面点是我国面点品种中的主体部分，是历代面点师智慧的结晶。华南厦门面点培训学校老师告诉大家馅心调味是有馅面点中的一类调味方式。我国面点历来重视馅心的调制，并把它看成是决定面点风味的关键。馅心，就是面点坯皮内的芯子，种类繁多，又通过具体不同的包馅、拢馅、卷馅、夹馅、酿馅、滚沾等上馅方法，可制作成口味不同的风味面点。馅心调味主要表现以下几个方面：

1、善用调料，形成特色

我国人民的口味习惯，素有“南甜、北咸、西酸、东辣”之说。厦门面点培训学校老师告诉大家由于各地人们所处的地理环境、生活习惯等不同，使得面点制作非常注重馅心的口味。在馅心制作的过程中，巧妙施加咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鲜味等调味料，使馅心口味呈现花样繁多的局面。如：生菜馅口味的要求是鲜嫩爽口，熟菜馅则是口味油润；生荤馅口味是肉嫩、鲜香、多卤，熟荤馅则是味鲜、油重、卤汁少、吃口爽；甜味馅心口味是甜咸适宜；果仁、蜜饯馅是松爽香甜，兼有各种果料的特殊香味。

同时，这些馅心的调味方式，在长期的发展过程中也逐渐被各种面点流派所吸收、包融，形成不同的地方特色，如：京式面点馅心口味上注重咸鲜，肉馅制作多用“水打馅”，佐以葱、黄酱、味精、麻油等，使之口味鲜咸而香，天津的“狗不理”包子是其中典型的代表品种。而苏式面点馅心口味上，注重咸甜适口，卤多味美，肉馅多用“猪皮冻”，使制品汁多肥嫩，味道鲜美。淮安著名的“文楼汤包”为其代表性品种，且汤包熟制后，“看起来像菊花，提起来像灯笼”。同时，也正是由于运用了皮冻馅的原因，使汤包食用时，必须“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”，增添了饮食的情趣，令人食后难忘。至于广式面点，馅心口味注重清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点，如：广东的传统点心虾饺采用虾仁馅制作而成，个头比拇指稍大，呈弯梳形，皮薄而透明。其中的馅料虾仁呈嫣红色，依稀可见，吃口鲜嫩爽滑，清新不腻，亦为广点中的代表性品种。

2、精选馅料，精工制作

厦门面点培训老师告诉大家由于我国幅员辽阔，物产丰富，因而用于馅心制作的原料也是丰富多彩的，禽肉、畜肉等肉品，鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、果仁等都可用于制馅，这就为精选馅料提供了广泛的原料基础。但是馅心用料还有它的精选之处，一是无论荤素原料，都取质嫩、新鲜的，符合卫生要求的。对于各种豆类、鲜果、干果、蜜饯、果仁等料，更是优中选好；二是在选料时，猪肉馅要选用夹心肉，因其黏性强，吸水量较大；鸡肉馅选用鸡脯肉；鱼肉馅宜选海产鱼中肉质较厚、出肉率高的鱼；虾仁馅宜选对虾；猪油丁馅选用板油；牛肉馅选用牛的腰板肉、前夹肉；羊肉馅选用肥嫩而无筋络的部位。用于制作鲜花馅的原料，常用玫瑰花、桂花、茉莉花、白兰花等，因为其味香料美，安全无毒。另外，馅心用料在精选的同时，注重用料的广博性，以丰富其口味，如：宋代汴京市场上的羊肉小馒头，临安市场上的四色馒头、生馅馒头、羊肉馒头、蟹肉馒头、虾肉馒头、笋丝馒头、菠菜果子馒头、辣馅糖馅馒头。另有韦巨源的《食谱》中，列有一种“生进二十四气馄饨”，说这种馄饨“花形馅料各异，凡二十四种”，一碗馄饨里有二十四种不同花样及馅料。由于使用了不同口味的馅心，进而也丰富了面点的品种。

厦门面点学校老师告诉大家在馅心制作过程中，加工必须要精细，要遵照不同馅心及具体品种的成形和成熟要求，将原料切或剁成合适的丁、粒、丝、泥、茸等形状，利于面点制作的包捏成形和成熟，形成一定的口味特色。如：扬州的三丁包子，是用鸡丁、肉丁、笋丁烩制而成的三丁馅制成，在刀功形态上，鸡丁大于肉丁，肉丁大于笋丁，调味使用鸡汤、虾籽等料，如此精工细作，再配上扬州独特的发酵技艺、精巧的成形技法，使扬州的三丁包子形成“荸荠鼓鲫鱼嘴，三十二道纹折味道鲜”的特色，成为蜚声海内外的名点之一。又如水晶包子，采用水晶馅制成，馅心经成熟后，晶莹透明，犹如水晶一般，口味香甜油润，耐人寻味。

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