华南福清烘焙培训学校老师分享烘焙基础操作中的常用名词解释

对于烘焙基础操作中的常用名词大家懂得多少呢？很多人可能实践比较厉害，但是就是讲不出这个东西用专有名词是怎么讲的，今天华南福清烘焙培训学校老师将和大家普及一些理论知识，希望大家可以好好学习下。

　　汤种：在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化。此糊化的面糊称为汤种。汤种再加上面包用的其他材料经过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性、可延缓衰老，迎合现代人的口味。

　　风封：福清烘焙培训学校老师告诉大家风封又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。

　　膨松奶油：是用鲜奶油或人造奶油加糖搅打制成的，在西点中用途非常广泛。

　　氢团：硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。

　　黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。

　　跑油：多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。

　　蛋白糖：福清烘焙培训老师告诉大家蛋白糖又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。

　　生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。

　　马司板：是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。

　　化学起泡：是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。

　　札干：福清烘焙学校老师告诉大家札干是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。

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