华南厦门面点培训班老师告诉你：面点的基本知识

面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。 

　　面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。  

　　1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。 

　　仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。 仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。  

　　2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。按比例可增多和减少配制分量。香兰素和香精不能同时用。泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。 熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。  

　　3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。复合法是指熟制过程2种以上的做法。  

　　4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。任何饼烙制，必须放豆油

　　5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。  

　　6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。  

　　7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。

　　10、盐在面点中的作用： ○1、增强面团筋力。 ○2、改善成品色泽。 ○3、调节发酵速度。 ○4、调节动物性馅心。增强动物纤维吸水性和胀大作用，从而肉馅变得膨松软嫩鲜美适口。在制作甜馅时，加盐可使成品变得风味独特。  

　　11、中式面点的重要调料及作用 一、乳品：主要以牛奶为主。 

　　○1、面点中加入乳品后，提高制品的营养价值。 

　　○2、色泽洁白、滋味香浓。

　　○3、乳品具有良好的乳化性能，可以改进面团的胶体性质。 

　　○4、增加面团保持气体能力，使成品膨松，柔软可口。 

　　○5、成品延长保质期。不会发生老化现象，常用于高级点心制作。 

　　二、色素：西式面点用的多。色素分为天然和人工色素。香精分人工和天然色素。 天然为无毒无害对人体无害，人工合成为有毒有害对人体有害。  

　　12、面包的分类： 

　　○1、面包按发酵方法有2种：传统式：啤酒花发酵法。使用后需要加入食用碱，达到酸碱平衡。现代式：酵母发酵法。酵母发酵法：分干酵母、压榨鲜酵母。干酵母使用水温度不能超过50℃，适宜温度30℃。干酵母用于中低档面点，压榨酵母用高档面点。 

　　○2、面包按熟制方法：有炸面包、烤面包，其中烤面包多用。 

　　○3、面包按口味分：咸面包、甜面包，其中甜面包更受欢迎，大众化。 

　　○4、面包按作用分：主食面包、花样（或色）面包，其中主食面包多用于早餐。

　　13、蛋在面包中的作用： 蛋品的种类：鲜蛋、水蛋、淡粉、加工蛋类、咸蛋、松花蛋、胶蛋。

　　1、用途广是重要的铺料。

　　2、是成品增加营养、增加鲜味、增加色泽、烧烤的易上色。

　　3、保持良好柔韧性、延长保质期。

　　4、蛋品能改善面团组织。

　　5、蛋液起乳化作用，蛋白使成品体积增大、发泡膨胀柔软。

　　14、化学添加剂：化学膨松剂 小苏打（碳酸氢钠），属碱性物质：膨松作用为1

泡打粉：膨松作用2，适宜水温30℃，不能超过60度以上。 碳酸氢氨（大起子、臭起子）：膨松作用6。 

　　矾：矿物质材料，主要起发泡作用，多用于饮食业。  

　　15、酵母的发酵原理：发酵好的面团一定要把空气揉出。 

　　面团引入酵母，酵母菌即可得到面团中淀粉单糖即葡萄糖养分而繁殖增生裂变，分泌酵素（是一种复杂的有机化合物），这种酵素可以把单糖转化为乙醇和二氧化碳气体，并同时产生水和热，酵母菌不断分泌酵素二氧化碳大量生成，并被面团中的面筋包住，不能揉出从而使面团出现蜂窝组织、膨松、胀大、松软、浮起和产生酒香味、酸味（是杂菌），繁殖时产生的醋酸味，这就是面团发酵全过程。  

　　16、面团的分类： 

　　1、水调面团。属于呆面，使用范围广，适用于面条、水饺类等。 

　　2、膨松面团。适用于面包、馒头、花卷类等。 油条属于化学膨松法，蛋糕属于物理膨松法。 

　　3、油酥面团。适用于各种酥皮类等。小包酥适用于精细、复杂加工。大包酥适用于出成品多、效率高的加工。按层分为明酥、暗酥、半明半暗酥。

　　4、米粉面团。适用于凉粉、米线等类。 

　　5、其他面团。凡不属于以上4种都是其他面团，包括民间、传统、家庭式的。

　　19、刀工在烹饪中的作用： 

　　1、体现菜肴精细的特点 

　　2、美化主料、辅料，使主、铺料色彩鲜艳、花样繁多

　　 3、便于烹饪、便于食用 

　　4、刀工讲究、因才下料、合理搭配、大材大用、小材小用  

　　20、刀工美化的作用：

　　 1、使主、辅料便于入味 

　　2、使主、辅料便于熟制而保持脆嫩口感 

　　3、使原料在熟制时产生各种花纹  

　　21、面点烹饪材料分类： 

　　植物性原料分：蔬菜、水果、菌类、粮食 

　　动物性原料分：猪、牛、羊、禽（家禽、野禽）、鱼（淡水、海藻鱼类）、昆虫类 矿物性原料：盐（井盐、池盐、矿盐）、碱、矾、硝 化学性原料：香精（天然、化学）、色素（天然、化学）

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