面臊可以分为哪几类？华南厦门面点培训班告诉你

面臊是覆盖于面条或米线上的一类馅料，它可以体现面条、米线的风味特色。面臊的种类很多，口味多样，是面条的重要组成部分。通过面臊的多样化，可以大大丰富面条的品种，并能充分体现出各地方面条的特殊风味。面臊的制作是面条制作工艺的重要程序之一，对成品的色、香、味、形、质有很大影响。面臊根据其制作工艺及其成品特点，华南三明面点培训班老师告诉大家大致可分为三大类：汤面臊、干煵面臊和卤汁面臊。

　　1、卤汁面臊卤汁面臊是指加在煮熟的面条或米线上的，采用烧、焖、煨等烹调方法烹制而成的面臊。卤汁面臊要求汁浓、味鲜、口感滑爽。它在制作时颇为讲究，要注意原料的搭配，其制作中往往要将汤汁收浓稠或用水淀粉勾浓芡。一般制作程序为：选料→刀工处理→烹调成菜（烧、焖、煨）→勾浓芡→成面臊。如炸酱面面臊、豉汁排骨面臊、稀卤面面臊等。

　　2、三明面点培训老师告诉大家干煵面臊干煵面臊是指加在面条上不带汤汁或汤汁很少的面臊，它一般都是纯净的原料，或是加入很少的辅料，采用煸炒的烹饪方法烹制出的面臊。它要求口感干香酥脆，色泽金黄或呈茶色。如四川的担担面的脆臊、干煵牛肉面臊、渣渣面的面臊等。

　　3、三明学面点的小黄告诉大家汤面臊汤面臊是面臊中最常见也是最普通的一种，就是面臊本身带有一定的汤汁，口感鲜美滋润。汤面臊可分为纯汤臊和汤菜臊两种。纯汤臊是指那些浇在煮熟的面条或米线之上的、用烹调方法所制出的纯汤。这些汤一般要求味浓、鲜香，有特色，营养价值高。如原汤面条中的棒子骨肉汤，清汤面中的清汤，煳辣面中的煳辣汤，奶汤面中的奶汤等等。汤面臊简单地说，就是浇在煮好的面条或米线上的多汤汁的菜肴，其制法与一般菜肴的制作相似，即将可食性原料通过一定的烹饪方法，烹制成具有较多汤汁的美味菜肴。汤面臊的汤汁一般在40%左右，要求汤汁鲜美，原料熟烂，如酸菜肉丝面臊、三鲜汤面臊、牛肉面臊、鸡丝汤面臊等。

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