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华南厦门厨师学校分享粤菜的三浆四粉

▪ 授课机构:福建华南职业学校

▪ 地址:厦门市海沧区新阳北路1898号(长庚医院对面)

▪ 发布时间:2016-06-18

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粤菜中上粉、上浆是粤菜烹调技术中一项重要烹调工艺,你知道粤菜的三浆、四粉吗?今天华南莆田厨师培训学校老师将为大家做详细的介绍,欢迎大家参考和学习。

一、粤菜的三浆

1、脆浆

1)发粉脆浆(又称急浆)

原料:面粉1斤、生粉2两、生油3两、精盐12分泡打粉4钱、清水12

制法:将面粉、生粉、精盐、泡打粉同放进盆内拌匀,加清水调拌,再落花流水生油同搅匀 (不可多搅,以免起筋),静置约十五分钟即可使用。

2)面种脆浆:

原料:发面种15钱、面粉75钱、生粉1 5钱、蹄粉12钱、精盐2钱、生油32钱、枧水2钱、清水12

制法:莆田厨师培训学校老师告诉大家将面种、面粉、生粉、蹄粉、精盐同放进盆内,加清水调拌,再落生油同搅匀(不可多搅,以免起筋),静置发酵约四小时。使用前20分钟落枧水搅匀形状以起圆滑幼眼而浮凸,有枧水香味,即可用。

2、窝贴浆:

用蛋黄与生粉作原料,其中蛋2两、生粉2两,拌成糊状便成(适用于窝贴鱼、虾、鸡肝等)。如窝贴鲈鱼:将鱼肉改成长50公厘,宽35公厘,厚4公厘,肥肉改成像鱼肉一样长短,厚2公厘的片。腌肥肉每斤用盐3分、酒3钱、腌约15分钟。鲈鱼肉每斤用精盐2分拌匀,再用窝贴浆分别将鱼肉,肥肉拌匀,然后在碟上撒上干生粉,将肥肉一件件排上,撒上炸榄仁末或火腿茸,最后每块肥肉贴切上一块鱼肉便成。

3、蛋白稀浆:

莆田厨师培训老师告诉大家用蛋白,生粉拌匀便可使用。净蛋白2两、湿生粉1两。先用竹筷蛋白打烂,撇去蛋泡再放入湿生粉和匀便成蛋白稀浆。适用于炸金钱蟹盒,虾盒等。如酥炸虾盒:将肥肉片成直径45公厘,厚1公厘的圆片(腌法与窝贴鱼的肥肉一样),将肥肉片平放在已撒上干生粉碟上,将虾胶挤成25分重的丸子放在肥肉片中间,再将另一件肥肉片拍上干生粉盖在面上,并将四周捏牢后,上蛋白稀浆炸到金黄色便成。

二、粤菜的四粉

莆田厨师学校老师告诉大家上粉是将原料外层拍上干生粉或面包糠。多用于炸或半煎炸的菜肴,其中有上干粉,湿干粉,半煎炸粉,吉列粉。

1、吉列粉:用蛋、生粉、面包糠作原料。如吉列鲈鱼球和吉列田鸡等,先落盐(每斤肉料落盐35)拌匀,然后落蛋,再加入生粉,将物料拌匀后再沾上面包糠便成。

2、干粉:是适用于炸鲜鱼等用。每斤鲜鱼加精盐8分,和姜汁酒3钱拌匀,再拍上干生粉便成。

3、半煎炸粉:用鸡蛋,干生粉作原料。适用于鸡脯、肉脯、软鸭等。将腌好的肉料加蛋拌匀,然后加入干生粉拌成稀糊状(1斤肉料用蛋1两半,干生粉1)

4、湿干粉:用料量:肉类1斤、味料5分、湿粉1两、净蛋1两、干生粉约25钱,适用于炸咕噜肉,炸排骨等。上粉前先水盐(每斤肉料落5分、),再加湿粉蛋拌匀,然后拍上干生粉便成(湿粉起胀发作用,蛋起松香和色金黄作用)

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作为中国职业教育第一品牌,在国内大中城市连锁办学,各校区星罗棋布于海峡西岸,与国家重点经济发展规划同步,具有时代感极强的“海西优势”。福州总校坐拥于山之下,雄踞五一、国货路龙头,商业氛围浓厚;厦门湖里校区地处厦门岛的几何中心,地理位置优越,生活交通便利;泉州校区依偎清源山,比邻开元寺,占尽天时地利;厦门海沧校远眺蔡尖尾山,毗邻马銮湾畔,莘莘学子尽展山海情怀,朗朗书声绵延悠长;杭州校区地处西子湖畔,拂沐吴山雄风,历史人文厚重;其它校区……


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