华南厦门面点培训班老师分享：叶儿粑的做法

叶儿粑又叫艾馍，是四川地区汉族传统小吃。节日食俗，在川西农家清明节、川南春节的传统食品。1940年，崇州怀远“古镇人家”将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，荷香味浓，菜分两味，咸鲜味美。

　　清晨，岷江河畔的怀远，人们忙忙碌碌，开始了一天的生活和工作，城市小巧玲珑，环境优美，卖叶儿粑和冻糕的手推车又开始出现在大街小巷，手推车上的蒸笼里热气腾腾，人们纷纷驻足购买。除了薄饼、串串儿、脆臊豆腐脑，怀远的叶儿粑和冻糕也是一大美味，自用送礼都是上选。

　　传统食品味美受青睐．

　　叶儿粑是乐山的特产，用糯米粉面包馅心，外裹新鲜绿色粑叶，置旺火蒸制。其色洁似乳，味道香醇可口，不沾盘、不沾筷、不沾牙，被称作三不沾叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，工序达到了六步以上，原料配方多达十多种。叶儿粑分甜的和咸的两种，甜的馅是豆沙加上核桃等果仁，大多在表面加了红糖，这样更好吃；咸的则是肉末加芽菜。叶儿粑携带方便，老少适宜，保存时间长，加热几分钟就可以吃，是不可多得的天然美味绿色食品，为四川名小吃之一。

　　冻糕则是用饭米捣烂后再发泡，加入白砂糖，用玉米叶包了上蒸笼蒸熟，其味甜中又有点酸味。乐山的冻糕则是在制作的过程中，先在粑中加入了生的猪板油，再上蒸笼蒸制，口感绵软细嫩，香甜润滑。而将叶儿粑、冻糕煎或者烤了之后食用，又是另一番滋味。

　　每当过年的时候，乐山人家里都有做叶儿粑的习俗，人们将叶儿粑和冻糕作为走亲访友相互馈赠的礼物。而现在，涌现出了叶儿粑、冻糕制造户，他们有自己的手艺、自己的包装，远销省外。

　　制作方法：甜味

　　用料：糯米粉250克，汤圆馅100克，鲜柚子叶数张（巴叶亦可）。

　　1、糯米粉用温水和好，均分15份，做成面团，取汤圆馅包好，搓成长条形状。

　　2、荷叶用开水烫过，放入凉水中浸透，取出， 干水分，同样切成长条形状，分别将糯米粉团包好，蒸熟即可。

　　咸味

　　原料：

　　1、糯米粉，大米粉各半

　　2、猪肉粒

　　3、叶儿粑叶子

　　4、碎米芽菜

　　做法：

　　1、锅中放油烧至五成熟，放入肉粒煸炒至断生；

　　2、放入碎米芽菜炒匀后装碗里待用；

　　3、糯米粉里加水揉成团，叶儿粑叶子剪成段；

　　4、取适量面团在手里捏成碗状；

　　5、放进适量馅料；

　　6、将周边往里收拢，用双手搓成圆球后放在一段叶子上；

　　7、全部做完后上沸水蒸锅中，用中大火蒸十五分钟。

　　做法2：

　　主料：磕粉200克、猪油(炼)5毫升

　　辅料：花生40克、核桃40克、水180克　　

　　调料：糖20毫升、馅儿：花生、核桃80克，糖20毫升，猪油2.5毫升(可增加)

　　皮：磕粉200克，水180克，化猪油2.5毫升(可增加)

　　工具：蒸笼(以下材料可制直径15cm的蒸笼两笼，约12个)和相应数量的粽叶

　　步骤：

　　1.花生和核桃先用平底锅小火炒香备用

　　2.炒香的花生核桃加入白糖在石臼中舂碎

　　3.加一点化猪油提香，不介意热量的话分量可以多加许多，拌匀后倒出备用

　　4.磕粉分次加水(100克水我用15毫升的量勺加了6次达到想要的效果)

　　5.粉水拌匀调成一个柔软的粉团，加一点化猪油增加油润光泽

　　6.最后将粉团和馅平均分配备用

　　7.取一小块粉团压扁，包入馅料

　　8.封口后揉成表皮光滑的长圆形，依次垫裹一张粽叶放入蒸笼，粽叶上也可提前抹些化猪油防粘

　　9.蒸锅水开后再放入蒸笼，盖上竹盖子，蒸到3分钟时打开一次盖子“闪气”后再盖上

　　10.这种熟甜馅儿的再蒸一分半左右即可开盖食用

　　烹饪技巧：

　　1、粉：相比自己用糯米粉和粘米粉调粉团，磕粉是更方便的制作材料，如果实在没有磕粉，可用8份糯米粉2份粘米粉试试；

　　2、馅儿：叶儿耙的馅儿种类实在是太丰富了，这里的花生核桃馅儿只是比较简单的一种，我自己很喜欢感觉十分香甜，也完全可以大胆创新，最方便的估计就是直接包一颗巧克力酥心糖了；

　　3、化猪油：猪油的量可以多放一点，我都是按比较少的量放，主要是为了控制热量，但放多了会更香，有的甚至要咬开流油才叫香；

　　4、包制：粉团不像面粉制成的面团，冷水粉团没有筋度，即便揉匀后也很容易开裂，但蒸熟后组织连接就比较紧密，所以生胚包馅儿时注意不要露馅儿，粉皮薄厚均匀(我第一次掌握的也不太好)，防止局部太薄蒸的过程破裂；

　　5、闪气：所谓闪气就是开盖放些水蒸气出去，避免冷凝后由盖子滴落到粑粑表皮，使表面坑洼不光滑，用竹蒸笼盖盖蒸也对防止表面被水蒸气滴落破坏起到一定作用；

　　6、叶子：传统叶儿耙并不是用粽叶，我只是手头恰好有粽叶。不过这类四川小吃包的叶子品种很丰富，如芭蕉叶，玉米叶，荷叶，橘叶等等都可用来包裹，实在没有叶子，不包也行，那大概就是猪儿粑了。

　　贴士：

　　1、怀远的叶儿粑，物美价廉，根据大小不同，价格也不同。平均2.5元/个

　　2、“古镇人家”的叶儿粑，门市常年供应叶儿粑和冻糕，在春节前后的时间，要想购买可要预先订购哦，因为这段时间里，这里的叶儿粑和冻糕都供不应求，人们从凌晨便开始排队购买。

　　3、崇州怀远的叶儿粑更为有名！最有名的属位于成都怀远的“古镇人家”叶儿粑！怀远“古镇人家”叶儿粑采用的是上好五花肉，加新鲜的柑橘叶，精致加工而成。至今已经待客十余载。产品更是远销法国、美国等欧美国家。

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