餐饮企业快速出菜秘诀——华南厦门厨师培训学校

保质保量快速出菜，是许多餐饮企业的管理者、行政总厨都很关心的问题.一个酒店能够将这个环节运作得漂亮才能谈得上创品牌、创效益，否则一切只是空谈.那么，如何才能做到快速出菜呢？下面福建华南厦门厨师培训学校王教师分享其快速出菜秘诀：

华南厦门厨师培训学校王教师出菜秘诀：准备工作要充分

出菜前期准备工作非常重要，每个档口要根据菜品的销售情况做一个大概的统计，然后根据统计表做出菜前的准备工作.准备工作做的充足与否是关系到出菜快慢的先决条件，这些小事看起来微不足道，但在拿到菜单后，配菜这个环节就省事多了，只需抓配即可，不需要现摘现洗切，配菜上省了时间，那么整个出菜就会节省很多时间.譬如蔬菜摘洗过后，要一份份分装起来，再冷藏起来保鲜.

华南厦门厨师培训学校王教师出菜秘诀：上菜时间应区别对待

在菜谱上注明每道菜的出菜时间，就是从客人点菜到将点菜单传递给后厨，再到厨房加工制作出菜这一段所需要的时间，其目的是让客人了解每个菜从加工到出品的大体时间，客人可自己对出菜时间作一些把握，避免客人因为点了几个很复杂、很费事的菜品却迟迟上不了菜时不停催菜的尴尬局面.若真有客人点了几个很复杂的菜品，那就需二堂口准备一个小夹子，上面标有台位的编号，可分为绿色、黄色和红色3种颜色，绿色代表正常速度出菜，黄色代表快速出菜，红色则代表需加速出菜，打荷的则会根据颜色安排出菜顺序.尤其在加菜时就需夹上醒目的红色，以加速出菜.

华南厦门厨师培训学校王教师出菜秘诀：菜品烹调合理归类

对于大酒店来说，将菜品进行合理分类显得尤为重要，如将热菜分成煲仔类、烧烤类、蒸扣类、明档类，当点菜单传到厨房二堂口，由二堂口开出附单，交给各自的归属区去做，比挤在一起做快得多.以旺销菜红扒肘子为例，根据每天的销量总数准备好相应的数额，肘子需要提前卤至火巴软，然后分别装入食品袋中系住口，放入卤汤中，把卤桶放在煲仔炉旁边.煲仔炉基本上每天都加工东西，而卤桶借助于煲仔炉火的辐射可以保持一定的温度，出菜时将食品袋中的肘子拿出稍微加热5分钟即可出菜.菜谱上注明做菜时间为15分钟，实际只需5分钟即可出菜.再比如煲仔类，有的是在明档直接煲好的，有的则是将原料及器皿都准备就绪，万事俱备只待点菜.

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