华南宁德厨师培训班老师分享几个厨师理论知识

同学们要考厨师证的话，除了要考实际操作能力外，理论知识也是需要考的，所以大家还是要重视理论知识的学习。下面华南宁德厨师培训班老师分享几个厨师理论知识，也是考试中经常考的，希望大家好好学习下。

一、怎样鉴别生鲜肉的品质？

1、保水性：此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。

2、组织：肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。此可*触觉来判断是否有弹性。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或猪背脊（大里脊）时，讲究的是其横断面是否呈现“大理石纹”状。再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。

3、色泽：宁德厨师培训班老师告诉大家质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液流出，肉质没有弹性，此种猪肉即谓水样肉，是种生理与生化异常的猪肉。

4、气味：生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。

二、简述电的安全使用。

答：1、爱护电器设备，避免超负荷运转。不要乱拉导线，更不要在电线上晾晒物品，设备的接地线要保持完好。

2、及时检查和修理损坏的电器元件，性能不好的元件不要勉强使用，发现电器元件有故障时，应立即关机修理，不得强行操作。

3、宁德厨师培训老师提醒大家要防止电器受潮，擦洗机器时要切断电源，不能带电作业，更不能将水泼洒在机器上，否则电器受潮，会降低绝缘性能，导致触电。

三、简述食品卫生“五四”制的内容。

答：1、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

2、由原料到成品实行“四不制”；采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员及厨师不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品，（零售单位不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品）。

3、成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、污物隔离，食品与天然冰隔离。

4、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

5、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量划片分工，包干负责。

四、饮食职业道德要树立怎样的现代服务理念和现代服务意识。

1、树立“客人就是我们的衣食父母”的观念。

2、树立“客人是我们的亲人”的观念。

3、树立“客人永远是对的，把对让给客人”的观念。

4、树立“最挑剔的客人是我们最好的朋友和老师，要永远感谢那些最挑剔的客人”的观念。

五、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些内容？

答：（1）宁德学厨师的小黄告诉大家要严禁操作时吸烟，随地吐痰；（2）切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开；（3）在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中；（4）冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水；（5）抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。（6）操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤病的感染，要定期检查身体。（7）此外，还应该做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗换衣服。

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