宝鸡精品卤菜技术培训

卤水做法：八角25克、丁香5克、千里香20克、小茴香20、花椒30克、桂皮20克、香叶18克、草果20克、草寇18克、玉果25克、白芷20克、白蔻20克、香茅草10克、排草15克、白胡椒粒10克、荜茇15克、良姜15克把香料称好，装入布袋，然后用开水泡10分钟，捞起冲洗干净，沥干水分即可。

糖色制作：冰糖200克下入锅中倒入少许油，小火炒，待冰糖完全融化，起白色大泡，由大泡变小泡，加入开水200克，糖色完成制作。糖色主要目地是上色，糖色炒好不苦不甜，如果发苦这说明炒老了，发甜则炒嫩了。糖色制作：冰糖200克下入锅中倒入少许油，小火炒，待冰糖完全融化，起白色大泡，由大泡变小泡，加入开水200克，糖色完成制作。糖色主要目地是上色，糖色炒好不苦不甜，如果发苦这说明炒老了，发甜则炒嫩了。麻辣料制作：1000克油烧开，关火，倒入200克花椒、300克干辣椒，有时间就放12小时，没有时间冷却就可以使用，放12小时的会香一些，后面这个全部倒入卤水之中，这个油会麻辣鲜香，也可以做卤水封油，也可以从卤水里面捞起这个油，把这个油刷在食材上面

卤制：上面卤水做好以后，下入需要卤的食材，卤熟以后，浸泡10-90分钟不等，然后就可以捞出锅了全部制作完成。肉类食材：肉类食材浸泡浸泡时间长一些，这样更加入味，素菜类食材：比较容易熟的，卤的时候可以卤5-9成熟，剩余的靠浸泡催熟，比较耐煮的则可以正常操作一整套卤菜制作流程。