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鸡尾酒的灵魂—基酒【广东珠海明珠调酒咖啡培训学校】

▪ 授课机构:珠海明珠调酒咖啡

▪ 地址:珠海拱北爱特大厦8楼(粤海酒店旁)

▪ 发布时间:2014-03-11

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鸡尾酒的灵魂——基酒


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从“鸡尾酒历史”中我们可知,鸡尾酒一般含有一种或多种类型的基酒,再配以利口酒、新鲜水果、鸡蛋、苦精(Bitters)、牛奶、咖啡、可可、糖、各类香料等其他多种辅助材料,加以搅拌、摇晃或使用其他方法制作而成,最后还可用柠檬片、水果、薄荷叶或多类食材作为装饰物。作为一种混合饮料,一杯鸡尾酒中最重要且必不可少的原料便是基酒,被称之为“鸡尾酒的灵魂”。
 
基酒中,使用最多、最频繁的是“烈酒”(也被称为“洋酒”)。“洋酒”或许你耳熟能详,那它与我们平时喝的其他酒有什么区别呢?例如,与啤酒、葡萄酒、气泡酒等相比较。
 
首先,这会与复杂的酿酒原理相关。酿酒,是指直接用含糖的原料,或是含淀粉的原料(如谷物、水果、甘蔗、蔬菜等)在催化剂淀粉酶的作用下水解为单糖(让谷物发芽、烹调土豆和龙舌兰等都能同样实现这个转化过程),接着在酵母所分泌出来的酒化酶的作用下转化成酒精和二氧化碳。原料发酵后制出的酒类产品,酒精含量大约是5-10%,相对而言较低,往往都是啤酒、葡萄酒等。但如果你身边恰巧有一瓶烈酒,看一看酒瓶上的标注后你就会发现烈酒所标的酒精含量要相对高出许多,这都是因为烈酒多了一道特殊的制酒工序从而增加了酒精浓度——“蒸馏过程”。其实,烈酒的种类之多、范围之广简直令人难以置信,口感风格也不尽相同,甚至背后还有着各自的历史以及独一无二的技术工艺,但无论哪种烈酒,都必须有蒸馏这一道工序。
 
很多世纪以前,蒸馏已经用于生产香水和药品。但当人们偶然发现它可以用来生产酒精饮品后,它的应用就变得越来越广泛。制酒业中的“蒸馏”,是指利用水沸点(100°)和酒精沸点(78.2°)的不同,再将发酵原料中那些5-10%浓度的酒精分离出来,以增加酒液中酒精的浓度。
 

 
蒸馏所使用的设备——“蒸馏器”(Still),大致可分为两种:壶式蒸馏器(Pot Still)和连续蒸馏器(Column Still,也称“科菲蒸馏器”)。发酵后的原液在蒸馏器中通过热源被加热,原液中的酒精蒸发成酒精蒸汽进入到另一个容器,再经过冷凝重新成为酒精浓度较高的液体,这便是酒精蒸馏的大致过程。因为颜色、单宁和甜味是无法挥发的,与未分离出来的水一起被保留了下来,因此蒸馏后的酒是无色且干净的。
 
到这一步,如果你经常接触烈酒,可能会产生怀疑:大部分烈酒都有着各种各样的颜色和香味,那蒸馏后的酒为什么还是无色无味的?
答案是蒸馏后的烈酒还需经过一系列漫长而复杂的工序才能真正酿制完毕,进行装瓶:
1)加入中性的去离子水,以稀释蒸馏后酒精含量高达55%-97%的烈酒到人体可以接受的浓度;
2)置橡木桶内陈年:许多有色烈酒的颜色大多是在陈年时所得,同时也获得多种香味及口感(如烤面包、水果蛋糕、干果、烟熏、香草、香料、太妃糖和咖啡等);
 

3)混合:诸多因素使陈年后的酒口感会略有不同,为维持口感统一及品牌风格,每个品牌的调配大师(Master Blender)都将进行混合。
4)此外,一些烈酒还会利用浸泡和重新蒸馏来增添风味。
 
以上便是烈酒的大致酿制过程,而烈酒被用作调酒时的基酒时一般可分为:朗姆酒(Rum)、金酒(Gin)、龙舌兰酒(Tequila)、伏特加(Vodka)和威士忌(Whisky)。它们风味、口感各异,用于调制的鸡尾酒类型也不尽相同。每一种酒所拥有的独特个性也赋予了鸡尾酒独一无二的魅力。所以,基酒被称为“鸡尾酒的灵魂”便再恰当不过了。
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